Zoals ik in mijn vorige blogpost schreef heb ik wat texturas aangeschaft. Het experiment met Algin en Calic was een redelijk succes, nu was het de beurt aan de Lecite.
Lecite is een emulgator gemaakt van soja. Het zal waarschijnlijk een variant op sojalecticine zijn en handig om schuim of wolken te maken.
Ik ben van plan om een gerechtje te gaan maken bij een komend etentje waar ik komkommerschuim voor nodig heb. Echter was voor dat schuim gelatine nodig en een iSi fles die ik (nog) niet heb.
Zo heb ik dus geprobeerd om dit na te maken maar dan met Lecite. Nog niet het hele gerecht maar alleen de komkommerschuim als soort van generale repetitie. Het resultaat mocht er zijn en ik vond de smaakbeleving erg verrassend. Fris met een romige nasmaak. Persoonlijk zie ik ook al veel meer toepassingen als de Algin en Calcic.
Zoetzuur komkommer schuim:
- 1 komkommer
- 2 el rijstazijn (sushi azijn)
- 2 el olijfolie
- 20 gr suiker
- 0.5 dl witte wijn azijn.
- 1 gr Lecite
Meng de rijstazijn, olijfolie suiker en wittewijnazijn. Snijd de komkommer 'en brunoise'.
Laat de komkommer marineren naar smaak. 10 minuten leverde al een goede smaak op naar mijn mening, volgende keer laat ik het wat langer marineren.
Giet de komkommer in een vergiet en laat even uitlekken. Pureer de komkommer en passeer nog een keer door een zeef.
Meng nu de Lecite door de komkommer puree. Door nu met een een staafmixer in de puree te gaan krijg je een zeer luchtig schuim dat ook erg lang die structuur blijft houden.
Experimenteer wat met de hoek waaronder je de staafmixer in de puree houd voor het mooiste schuim.
